1、確定滋味

調(diào)l味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準確恰當定味并從而體現(xiàn)出菜系的獨特風味，顯示了一位烹調(diào)師的調(diào)味技術(shù)水平。

對于同一種原料，可以使用不同的調(diào)味品烹制成多樣化口味的菜品。如同是魚片，佐以糖醋汁，出來是糖醋魚片;佐以咸鮮味的特制奶湯，出來是白汁魚片;佐以酸辣味調(diào)料,出來是酸辣魚片。

對于大致相同的調(diào)味品，由于用料多少不同，或烹調(diào)中下調(diào)料的方式、時機、火候、油溫等不同，可以調(diào)出不同的風味。例如都使用鹽、醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、蔥、姜、蒜、泡辣椒作調(diào)味料，既可以調(diào)成酸甜適口微咸，但口感先酸后甜的荔枝味，也可以調(diào)成酸甜咸辣四味兼?zhèn)洌[姜蒜香突出的魚香味。

2、去除異味

所謂異味，是指某些原料本身具有使人感到厭煩、影響食欲的特殊味道。

原料中的牛羊肉有較重的膻味，魚蝦蟹等水產(chǎn)品和禽畜內(nèi)臟有較重的腥味，有些干貨原料有較重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦澀味....這些異味雖然在烹調(diào)前的加工中已解訣了一部分，但往往不能根除干凈，還要靠調(diào)味中加相應(yīng)的調(diào)料，如酒、醋、蔥、姜、香料等，來有效地抵消和矯正這些異味。